Mindennapi kenyerünk

Újévi fogadalmainkat mindjárt kezdjük azzal, hogy ezentúl mindig megnézzük milyen kenyeret vásárolunk…. Nem is gondolnánk, mennyi veszély leselkedik ránk egy-egy rosszul megválasztott kenyér megvásárlásával! A ma kapható kenyerek nem mutatnak túl nagy változatosságot, és beltartalmuk sem éri el az elvárható legalacsonyabb szintet.

kenyér, kenyér | Ideál - Reforméletmód magazin 2003 ;15(2):62-63   Celsus Kft. | Kreill, V.
A kenyerespolcon találunk kimeríthetetlen mennyiségű, jól kinéző, ám kevésbé értékes fehér kenyeret, meg nem értett félbarnát és végül „rozstsosemlátott” rozscipót. Komoly választékról nem beszélhetünk, még akkor sem, ha ide vesszük a hasonszőrű bucik, puffancsok, zsömlék sokaságát. Viszont, ha jobban szemügyre vesszük ezen sült csodákat, a helyzet még elkeserítőbb: habosítók, extra kelesztők, állományjavítók, sikérképzők, térfogatnövelők, színezékek(!) stb. hosszú sora szerepel bennük. Ezen anyagok jó része rendszeres fogyasztás mellett egészségünkre kifejezetten káros lehet. Nem mindegy tehát a választás! Az Élelmiszertörvény tiltja ugyan, kenyereinket mégis színezik, festik! A színezékeket a fehérliszthez adagolják, és a jól bevált színskálán előre meghatározzák a kisült kenyér végső színét. A gyártó persze nem szívbajos, még rá is írja termékére, hogy félbarna vagy barna. Ám hogy a kenyerek többsége nem a teljes kiőrlésű liszttől barna – az biztos!

Minden a lisztnél kezdődik

Magyarországon legkedveltebb liszt a BL 55-ös, ahol a B a búzát, az L a lisztet, az 55-ös szám pedig a hamutartalmat jelöli. A hamutartalom a liszt értékének összessége: nagyobb hamutartalom nagyobb rosttartalmat, több ásványi anyagot jelent. Ahhoz, hogy megértsük, mitől értékes egy lisztfajta, nézzük meg, hogy miből áll egy búzaszem. A búzaszem legnagyobb arányát a fehér liszttest alkotja, amely a szem 82%-át teszi ki, ezenkívül fontos alkotó még a csíra és az aleuronréteg, amely a liszttestet védi-takarja. A fehérliszt szinte kizárólag a liszttestből származik, aminek 80%-a keményítő és ezt még 4-5% cukor is kiegészíti. Az ásványok, a természetes katalizátorok és esszenciális aminosavak legnagyobb része a búzaszem többi – a fehérliszt előállításakor teljesen mellőzött – részében, a – csírában és a héjban találhatók.

A búzaszem önmagában tökéletes táplálék, de ha megfosztjuk értékes részeitől, levetkőztetjük egy szál fehér – csak energiát adó – liszttestre, akkor megvonjuk magunktól a gabonában rejlő valódi életerőt. A búzaszem csak minden részletével együtt alkot egészet, egymástól szétválasztva nem! A szemeket egyben kell felhasználni, pehelyként a müzlibe tenni, puffasztva elrágcsálni vagy éppen egyben lisztté őrölni. Különben a természet ellen vétünk, és szénhidrátfüggők, elhízottak, egészségtelenek leszünk.

 Ha ez így van, vajon miért ragaszkodunk szinte betegesen a fehér színű liszthez? Erre nincs ésszerű magyarázat. Többek szerint a teljes kiőrlésű lisztből készült ételeknek „kicsit más” íze van. Kissé kesernyésebb, a kenyér savanykásabb, testesebb. Valóban, ám itt az ideje, hogy hozzászokjunk: mert ez a teljesség íze, az egészségé. Csak megszokás kérdése. Ha teljes lisztből készült süteményt, pékárut, kenyeret eszük, meglátjuk, hogy két hét után a fehér kenyér üresnek, íztelennek tűnik majd!

A teljes kiőrlésű lisztek felhasználásában ugyanúgy kell eljárnunk, mint fehér társánál. Legjobb, ha fokozatosan barátkozunk meg vele: például, ha legközelebb palacsintát készítünk, a fehér liszt negyedét váltsuk ki teljes lisztre. Higgyék el, nem sok különbség lesz a végeredményben! Legközelebb már a liszt felét cseréljük ki, és a negyedik alkalommal ásványokban gazdag, egészséges barna palacsintát ehetünk!

Melyik lisztet válasszam?

Sajnálatos módon a lisztfélék száma drasztikusan lecsökkent, a több száz(!) malomipari termékből a XIX–XX. sz. fordulóján még 30-40-félét, ma már csak 7-8-félét vásárolhatunk.

• Ezek közül fogyasztás szempontjából első helyen a már említett BL 55-ös, közismert nevén finomliszt áll.

• Erre kínál alternatívát a teljes kiőrlésű búzaliszt, amelyet teljesen azonos módon használhatunk fel. Sütemények, tészták készítéséhez javasolnám inkább a Graham-lisztet, mivel a búzaszemet védő, ásványokban gazdag korpa nagyobb darabokban van a lisztben, így ennek a lisztfajtának a legkedvezőbbek sütési tulajdonságai.

• A wellness-konyha legfigyelemreméltóbb lisztje a tönkölybúzaliszt, amely összetételében olyan hihetetlen változatosságot mutat, hogy külön cikkben fogok szólni róla. Elöljáróban annyit, hogy a közönséges búzához képest kb. ötször annyi hasznos anyagot tartalmaz, mert a liszttest-korpa aránya sokkal kedvezőbb bármely társához képest.

• Ezenkívül létezik még teljes kiőrlésű rozsliszt, amely más lisztekkel vegyítve is remekül használható, színesítheti étrendünket.

Kenyérkalauz - közcím

Hogyan tudjuk megkülönböztetni a jó kenyeret a rossztól? Egyet jól jegyezzünk meg: a barna (színű, feliratú) kenyér nem egyenlő a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyérrel!

• A legszembetűnőbb különbség a térfogat és tömeg aránya: a teljes kenyerek sokkal kisebbek és nehezebbek a fehér kenyereknél.

• Szerkezetük tömör, illatuk dús, átható, míg a fehér kenyér, ha friss, akkor puha, laza szerkezetű.

• A teljes kenyereket sokszor formában sütik, néha magokkal dúsítják, és csak nagyon kevés pékség készíti.

Eltarthatóság szerint a fehér kenyér szavatossága 48 óra, a tartós kenyereknél lehet ez az idő hosszabb is, a hozzáadott tartósítószerek miatt. A teljes kenyér egy hétig is eltartható minőségváltozás nélkül – sőt egyesek szerint íze állás közben továbbfejlődik – azonban ez nem a tartósítók, hanem speciális készítési eljárásuk miatt van így!

A fehér kenyérről persze nem kell egész életünkre lemondanunk, csak vég nélküli fogyasztását függesszük fel. Szokjunk át a teljes kenyérre, és néha – a választék színesítéseként – térjünk vissza „sápadtarcú” testvéréhez.

Ha szeretnénk családunk kedvében járni, süssünk otthon kenyeret! Higgyék el, nem nagy ördöngösség! Íme egy nagyon egyszerű recept:

Süssünk otthon kenyeret!

• Hozzávalók: 0,5 kg Graham-liszt, 2,5 dkg élesztő, 2 dkg só, 3-4 dl víz

• Elkészítése: a folyadék felét langyosítsuk meg (vigyázat, ne legyen forró!) és oszlassuk el benne az élesztőt. A liszttel keverjük el a sót, majd fokozatosan, keverés mellett, adagoljuk hozzá az élesztős vizet. A folyadék mennyisége lisztfajtánként változó, így a fennmaradó folyadékból annyit adjuk a tésztához, hogy rugalmas állagú legyen. Miután jól átgyúrtuk, tegyük meleg helyre, és kelesszük egy óra hosszat. Ezután gyúrjuk át ismét, majd formázzuk tetszés szerint: megsüthetjük egyben vagy két kisebb cipóban, alakíthatjuk apróbb zsemlékké stb. Kelesszük újra a tésztát még fél órán át, majd előmelegített sütőben süssük 180 ºC-on 30-40 percig. Onnan lehet tudni, hogy kenyerünk jól átsült, hogy ha megkopogtatjuk a tészta felületét, kissé kongó hangot hallat. Ahhoz hasonlít ez, mint mikor nyáron dinnyét vásárolunk, és megkopogtatjuk, hogy ellenőrizzük, kellően érett-e.

A recept variálható, többféle lisztből, lisztkeverékből elkészíthető, csak a folyadék mennyiségét kell a tésztához alakítani. Dúsíthatjuk cipónkat különböző magvakkal, például: szezámmaggal, lenmaggal, pelyhesített búza- vagy zabszemekkel, vagy éppen durvára tört diódarabokkal, hagymával, zöldfűszerekkel, ánizzsal, köménnyel is.  

Extra tipp

Egyik legfinomabb változat az olívabogyós kenyér, ahol a fenti alaprecepthez adjunk 3 evőkanál olívaolajat, majd az összeállított tésztába gyúrjunk 15 dkg, nagyobb darabokra összevágott, mag nélküli, fekete olajbogyót! A kisült cipó íze leírhatatlanul finom…

A lehetőségek kimeríthetetlenek, kísérleteznünk kell, hogy megtudjuk, melyik íz családunk kedvence. Legjobb tehát, ha magunk készítjük mindennapi kenyerünket, hiszen csak akkor tudjuk meg, milyen csodás ízek léteznek még. Ám ha nem tudunk rá időt szakítani, akkor legalább legyünk nagyon figyelmesek kenyérvásárláskor!

Kreil Vilmos

| kenyér
2003-01-31 00:30:35


Hazudozók

Megtalálták azt az agyi területet, ahol az őszinteség és az önző érdekeket szolgáló hazugság közötti mérlegelés zajlik, publikálták a PNAS című szaklapban a Zü...


Magyarországon nem engedélyezett gyógyszereket foglaltak le Bács-Kiskun megyében

Tizenkétezer doboz, Magyarországon nem engedélyezett gyógyszert és gyógyászati készítményt találtak egy kamion utánfutójában a Nemzeti Adó- és Vámhivatal (NAV) pé...


2017 első két hónapjában több mint 1500 megbetegedést regisztráltak Európa-szerte

A 2017-es év első két hónapjában több mint 1500 kanyarós megbetegedést jegyeztek fel 14 európai országban, ami a "nem beoltott egyének felhalmozódásának" eredménye -...


Ügyeljünk a lábunkra!

Az aktív életvitelhez elengedhetetlen az egészséges láb. A láb ritkán javul meg magától, ráadásul állapota a korral is romlik. Gyakran látszólag kisebb kellemetlensé...


Fejsérülések okozták a lavina által elsodort romániai hegymászó "csodagyerekek" halálát

Fejsérülések okozták a Retyezát-hegységben szombaton lavina által elsodort hegymászó "csodagyerekek" halálát - közölte a Mediafax hírügynökség a dévai törvénysz...


hirdetés
^