Tönköly -az őserő

A búza története több mint 8000(!) évre vezethető vissza -sokáig ez volt az egyetlen -búza--amely élettani hatásait ismerve egyáltalán nem mondható véletlennek. Elég, ha csak fehérjetartalmára gondolunk: a közönséges búzához képest hatszoros, az ember számára sokkal jobban hasznosítható fehérjét tartalmaz; aminosav-összetétele kiváló. Beltartalmi értékeit tovább növeli a közönséges búzához viszonyított magas ásványianyagtartalma és sokrétű vitamin-összetétele is.

Cukorbetegeknek is javasolt

A tönköly karbantartja testünket, segít megőrizni alakunkat, sőt fogyókúránknak is aktív részese lehet. Rendkívüli fehérje-keményítő aránya miatt egyáltalán nem hizlal, ráadásul a belőle készült ételek dúsak, így kis mennyiség elfogyasztása is jóllakottságérzést kelt. Eközben persze elegendő vitaminhoz és ásványhoz is jutunk. Gyermektápszer is készül belőle, mert a fentebb említett kedvező tulajdonságai miatt a csecsemők már az anyatej mellett is kaphatják! A cukorbetegek is sokkal inkább fogyaszthatják a tönkölybúza lisztjét, mint a jóval elterjedtebb BL-55-ös finomlisztet.

A tönkölybúza egyedülálló sikértartalommal is bír, ami annyit jelent, hogy a belőle készült kenyerek kitűnő minőségűek, ráadásul hoszszabban eltarthatók, mint fakó rokonaik. Mindez lehetséges anélkül is, hogy kenyereink biológiai értékét mindenféle sikérjavítókkal, -fokozókkal, habosítókkal elrontanánk. A tönköly lisztjét sokszor lisztjavítóként is használják. Teljes kiőrlésű változata alkalmas tojás nélküli, készen vásárolható száraztészták készítésére, de akár otthon magunk is elkészíthetjük. Remek tönkölyliszből készült pogácsa, stangli, linzer, egyéb sós és édes sütemények is kaphatók a bioüzletekben és -piacokon. Ha magunk szeretnénk összeállítani ételeinket, akkor jó hír: a tönkölybúza lisztjéből szinte minden étel elkészíthető! Akár palacsintáról vagy piskótáról van szó, a tönköly remekül megállja a helyét. Ennek bizonyításaképp következzen néhány recept!

Müzli tönkölypehelyből

Hozzávalók: egy marék tönkölypehely, 1-2 dl friss almalé, fél marék mazsola, friss, idei dió, egy kanál méz

Elkészítése: az almának centrifugáljuk ki a levét. Ha nincs gyümölcscentrifugánk, akkor reszeljük le, picit hagyjuk állni, és szűrőben nyomkodjuk ki a levét. Az almalében áztassuk a pelyhet, majd adjuk hozzá a többi hozzávalót. A diót a tetejére szórjuk. Ennél kitűnőbb és táplálóbb reggelit elképzelni sem tudok!-

Tönkölylepény

Hozzávalók: 10 dkg teljes kiőrlésű tökölyliszt, 2-2,5 dl víz, só, egy kiskanál olaj

Elkészítése: a liszthez folyamatos keverés mellett adjuk hozzá az összes vizet, majd hagyjuk állni egy órát a keveréket. Pihentetés után adjuk hozzá az olajat, majd jó minőségű serpenyőben süssük ki a lepényeket. A jó lepény 2-3 mm vastag, melynek mindkét oldalát jól megsütöttük. Sütés után bedörzsölhetjük fokhagymával, fogyaszthatjuk friss paradicsommal, kecskesajttal; megszórhatjuk párolt zöldségekkel, vagy akár pácolt szójával is.

Spenótos tönkölytészta citromos tőkehalfilével

Hozzávalók: 25 dkg száraztészta, 1 szép tőkehalfilé, 1 citrom, só, bors (szerencsére már nálunk is készen kapható spenótos tönkölytészta, de ha véletlenül nem tudjuk megvenni, akkor készítsük el magunk a keretben található recept szerint)

Elkészítése: a tésztát lobogó, forrásban lévő vízbe főzzük ,al dente', vagyis addig, amíg a főtt tészta vágási felületén még egy apró lisztcsík látható. Ekkor a tésztának tartása marad, finomabb íze és tetszetősebb állaga lesz. Ha megfőtt, leszűrjük, lecsepegtetjük. A halat sózzuk, borsozzuk, majd egy kanál olívaolajon mindkét oldalát megsütjük úgy, hogy sütés közben egy citrom levét ráfacsarjuk. Miután a hal megsült, a tésztát ugyanebben a serpenyőben forgassuk át. Kevés reszelt citromhéjjal is ízesíthetünk.

Mozzarella tönkölypalacsintában

Paradicsomos mozzarella-tálunkat most egy kicsit másképp készítsük el!

Hozzávalók: teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt, tej, tojás, só -a palacsintatésztához; mozzarella, paradicsom, friss bazsalikom, extra szűz olívaolaj, só, frissen őrölt bors -a töltelékhez

Elkészítése: a liszből, tejből, tojásból, kevés víz hozzáadásával készítsük el a palacsintatésztát, pihentessük egy órát, majd süssük meg a palacsintákat. A tészta pihentetése közben készítsük el a tölteléket: a mozzarellát most kivételesen ne karikára, hanem 1x1 centis kockára vágjuk fel. A paradicsomot is ugyanekkora darabokra szeljük fel. Előfordulhat, hogy az ősszel kapható paradicsomoknak már vastagabb és keményebb a héja. Sokan nem is tudják, pedig igen érzékenyek rá. Olykor kevés, könnyű, paradicsomos étel után is előfordulhat enyhébb gyomorfájás, amelyet az igen nehezen emészthető paradicsomhéj okoz. Ha tehát vastagabb a paradicsom héja, forrázzuk le, így egy pillanat alatt eltávolítható. A felkockázott sajttal keverjük össze a paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, locsoljuk meg olívaolajjal, majd szórjuk meg gazdagon felaprított, friss bazsalikommal. Ezt a tölteléket tegyük a palacsintánkba. Egy gerezd paradicsommal és egy szép bazsalikomlevéllel díszítsünk. Igen mutatós, finom étel.

Végül sokak kedvence, egy ínycsiklandó finomság, amelyre Nyers Csaba: Bevezetés a gabonakonyhába című nagyszerű könyvében bukkantam:

Magyar bögre-tészta vagy muffin

Tésztánk sütőformát igényel, mert akkor mutat szép formát! Sokféleképpen, saját elképzelések alapján variálható, például zöldségfélékkel is (cukkíni, sütőtök, csicsóka stb.). A leglényegesebb, hogy sűrű palacsintatészta-állagú legyen, egy kis szódabikarbónával elkeverve.

Hozzávalók: 2 csésze tönkölybúzaliszt, 5 dkg vaj vagy olaj, mazsola, dió vagy napraforgómag, méz, bármilyen idényjellegű gyümölcsdarabok, kis lekvár és egy kávéskanál szódabikarbóna

Elkészítése: a tönkölybúzalisztben elkeverjük a szódabikarbónát, kis sót és minden hozzávalót beletéve, annyi tisztított vízzel eresszük fel, hogy sűrű palacsintatészta-állagot kapjunk (kis citromlével ízesítem). Jól elkavarva, olajozott sütőformában, előhevített sütőben, majd mérsékelt lángon 20-25 perc alatt megsütjük.-

Kreil Vilmos

Spenótos tészta

A spenótot egy kanál fokhagymás olajon megforgatjuk, majd ha kihűlt, vágjuk össze jó apróra, amíg szinte pépes nem lesz. Eközben a tönkölyliszthez adjunk annyi vizet, hogy tésztává összeálljon, majd dolgozzuk bele a parajt is. Gondosan gyúrjuk át, azután fóliába tekerve pihentessük egy órát. Ezután kinyújthatjuk, formázhatjuk, vagy akár ki is száríthatjuk felhasználásig.

Tudta-e?

A tönkölyből újabban teljes értékű búzahúst is készítenek, amely ugyanúgy használható, süthető-főzhető, mint bármelyik állati eredetű hús. Sokat emlegetett fehérjéi miatt az állati hús egy az egyben kiváltható vele, nem kell többé aggódni a -nélkülözhetetlen- állati eredetű fehérjék miatt. Kiválóan illenek hozzá a friss zöldfűszerek, különösen a kakukkfű, rozmaring és majoránna