Hirdetés

Miért penészedik meg az étel?

Az ételeken, a háztartásban megjelenő penész esetén először általában a nem megfelelő tisztaságra, higiéniára gondolunk. Manapság azonban az a tévhit alakult ki, hogy az ételeken, élelmiszereken megjelenő penészfoltok arra utalnak, hogy a vásárolt termék hagyományos módon készült, és alig, vagy egyáltalán nem tartalmaz adalékanyagot, tartósítószert.

étel, penész, penészgomba, Penicillium expansum, mikotoxin |

InforMed Hírek13   InforMed


A penész mikroszkopikus gombákból áll, amelyek növényi vagy állati szöveteken, élettelen anyagokon telepszenek meg. A penészgombákhoz nagyon különböző méretű, szaporodású és életmódú gombák tartoznak, amelyek rendszertani rokonsága olykor nagyon távoli. Túlnyomó részük ivartalanul szaporodik, a spórák szóródását a levegő, víz vagy rovarok biztosítják. A penész színét a spórák és a micéliuma (gomba vegetatív teste, amely a gombafonalak összessége) adja (pl. fekete - Aspergillus niger, fakózöld - Penicillium expansum, kék - Penicillium Roqueforti).

Bizonyos penészgombák mérgező anyagokat termelnek, amelyeket mikotoxinoknak nevezünk. A mikotoxinok másodlagos anyagcseretermékek, amelyek a növényi és állati sejtekre, az emberre mérgezőek. Huzamosabb mikotoxin bevitel esetén többek között rákkeltő, fejlődési rendellenességet okozó, szaporodóképességet csökkentő, immun- és idegrendszert károsító hatások jelentkeznek.

Miért penészedik meg az étel?

A penészgombák általában a savas közeget (pH<6), a 20–25°C-os hőmérsékletet, nedvességet kedvelik, oxigén hiányában a spórák nem képesek kicsírázni, de egy ideig életképesek maradnak. Olyan fajok is vannak, amelyek nem csak szobahőmérsékleten, hanem a hűtőben tárolt élelmiszereken is elszaporodnak. A penészgombák felhasználják az élelmiszer összetevőit (víz, szénhidrát, nitrogén, ásványi anyagok), és anyagcsere-termékeket (fehérjéket, toxinokat) választanak ki, az étel megromlik.

Ha penészes ételt/élelmiszert talál a konyhában:
  • Ne szagolgassa a penészes terméket, mert légzőszervi problémát okozhat
  • Ha az élelmiszert teljesen beborítja a penész, zacskóban lezárva dobja ki
  • Tisztítsa meg és a háztartásban használatos készítménnyel fertőtlenítse a helyet, ahol a penészes élelmiszert tárolta
  • Ellenőrizze a penészes élelmiszer közelében lévő termékeket, hogy nem fertőződtek-e
Egy felmérésben általános iskolás gyereket (6-14 éves) kérdeztek meg az élelmiszer-biztonságról. A felmérés kitért a penészes lekvár fogyaszthatóságára is. A gyerekek 31,4%-a a rossz választ jelölte meg: ehető, de előtte el kell távolítani a felszínéről a penészt. A résztvevők 5% úgy vélte, magával a penésszel nincs probléma, hiszen vannak olyan termékek (például sajtok), amelyek kifejezetten penészbevonattal készülnek. A többség (63,6 %) viszont nem ette volna meg a lekvárt.

Csecsemőknek, terheseknek, immunszupprimált betegeknek (AIDS, HIV, daganatos megbetegedések, stb.), Candida-fertőzésben, és az immunrendszerre ható gyógyszeres kezelések (pl. kemoterápia) alatt a friss, zsenge, megbízható élelmiszerek fogyasztása javasolt, a penésszel szennyezett élelmiszerek nem ajánlottak, még a penésszel érő sajtok sem.

A penészedés megelőzésében fontos a tisztaság, a rendszeres takarítás.
  • Havonta tisztítsuk a hűtőszekrényt egy liter vízben oldott szódabikarbónával. Tiszta vízzel mossuk át, és hagyjuk megszáradni. A penészes (fekete) foltokat egy liter vízben oldott 3 kanál fehérítővel dörzsöljük át.
  • A konyharuhákat, szivacsokat, törlőkendőket, felmosókat tartsuk tisztán. A penészes szag a penész terjedését jelenti. Dobjuk ki az olyan eszközöket, amelyeket nem tudunk megfelelően kitisztítani.
  • A lakás levegőjének nedvességtartalmát 40% alatt tartsuk.

Az ételek/élelmiszerek penészedését a következőképpen előzhetjük meg:
  • Fedjük le az ételt tálalásnál, tárolásnál, hogy megakadályozzuk a levegőben lévő spórák megtelepedését. Az élelmiszerek/ételek nedvességtartalmának megőrzése érdekében – friss, szeletelt gyümölcsök és zöldségek, friss saláták – használjunk az erre a célra alkalmas műanyag fólia csomagolást, lefedhető tároló edényt.
  • A felbontott konzerveket, amelyek romlandó ételeket tartalmaznak, öntsük át tiszta, fedéllel ellátott edénybe, és haladéktalanul tegyük hűtőszekrénybe.
  • A romlandó ételeket ne hagyjuk szobahőmérsékleten 2 óránál tovább.
  • A maradék ételeket használjuk fel 3-4 napon belül.

Tudta-e, hogy
  • a penész mikroszkopikus gombákból áll
  • a penész színét a spórák és a penészgomba vegetatív teste adja
  • a penészes lekvárokat, dzsemeket ki kell dobni, míg a penészes kemény sajtokat elegendő a penészes folt körül legalább 2,5 cm-rel körbe vágni
  • számos penészgombát használ a gyógyszer- és az élelmiszeripar antibiotikumok és élelmiszerek gyártására
Forrás: MDOSZ Táplálkozási Akadémia

étel, penész, penészgomba, Penicillium expansum, mikotoxin

2015-06-27 16:15:41

Hirdetés

Legfrissebb

AZ ORVOS VÁLASZOL

Szakorvosaink válaszai olvasói kérdésekre

Mielőtt kérdez, keressen orvosaink korábbi válaszai között!

Hirdetés
Hirdetés

Web Design & Development Prowebshop