Az aperitif fűszerekről

Ugye ismerik azt a mondást: a dolgok sava-borsa, azaz: ha valaminek különleges jelentősége van, vagy valaminek az egyéniségét, jellegzetességét, karakterét akarjuk kiemelni, akkor egy fűszeres ízesítő eljárással hozzuk összhangba: ecettel, borssal.

diéta, fűszer, étvágygerjesztés, fűszer | InforMed Hírek8   InforMed | .
Mit értünk azon, amikor azt mondjuk: megfűszerezzünk valamit?

Semmi esetre sem azt, hogy sót, borsot teszünk az ételbe. Ha arra gondolunk, hogy nemcsak az ételünket, hanem az életünket is szívesen fűszerezzük kedves baráti szóval, napsugaras vidámsággal, akkor világossá válik a kérdés. Az, hogy valami "fűszeres", az ízesebbet, szebbet, jobbat, értékesebbet jelent.

Ha a dédanyáink receptes könyveiben lapozgatunk, az embernek az az érzése támad, hogy a híres magyar konyha sokféle íze napjainkban kissé elszegényedett, megkopott. Mintha a szakácsok, háziasszonyok megfeledkeztek volna róluk. Ma a borson, köményen, hagymán, petrezselymen, babérlevélen, majoránnán kívül alig használunk egyebet. Azt javaslom, próbáljanak ki néhány ősrégi "új" fűszert és nem fognak csalódni.

Tudom, hogy sokan tanácstalanul állnak szemben a nagy kínálattal az üzletek polcain. Pedig ezek a hasznos fűszerek pikantériát és színt, ízt vihetnének a mindennapi egyhangú étrendünkbe. Korunkban a zöldségfélék fokozottabb használata folytán az egészséges táplálkozás - ha lassan is - a vegyes, könnyebb ételek felé tart. Azonban ez sem nélkülözheti az ízesítő, fűszerező anyagokat.

Ezek - a már mindenhol kapható - fűszerek, étvágyjavító és az emésztést elősegítő hatásukon kívül különböző gyógyhatással is rendelkeznek. Így például a majoránna, ez a kedvelt fűszer, szabályozza a bélműködést, s görcsoldó hatással is rendelkezik. Az ánizsnak, köménynek, édes köménynek - kellemes aromájukon kívül - emésztést fokozó, felfúvódást gátló hatásuk is van. A kapor, régi kedvelt fűszerünk, fokozza az étvágyat, szélhajtó és gyomorerősítő hatása van s gátolja a felfúvódást. A háziasszonyok, amikor a kelkáposzta-főzelékbe köményt tesznek, akkor többnyire csak a fűszerezésre gondolnak. Nem mindenki tudja, hogy ezzel az étel könnyebb emésztését is elősegíti. Sorolhatnám még tovább a példákat, de ezekről majd még később részletesebben szólok.

Hogy a fűszerek mértékletes használata egészséges, azt a legújabb kutatások is igazolják. A táplálkozástudomány bebizonyította a fűszerek jelentőségét, hogy a szag- és ízanyagok rendkívül fontosak az emberi szervezet számára, mivel elősegítik a gyomornedv kiválasztódását és serkentik az anyagcsere-folyamatokat. Az ügyes háziasszony sokat tehet annak érdekében, hogy a jól összeállított étrendje és megfelelően ízesített, fűszerezett fogásai elősegítsék a szervezet emésztőmunkáját.

"De gustibus non est disputandur!" - mondja a latin közmondás. Az ízlések különbözők és nem tűrik a vitát. Nekem sem célom, hogy a híressé vált magyar konyha jellegzetes fűszereinek becsületét kisebbítsem, csupán azt szeretném hangsúlyozni, hogy a divatos csípős paprika, bors és só mellett, bemutassak kevésbé ártalmas, de kiváló ízű és illatú egyéb fűszereket is a diétás ételekre "kényszerülő" emberek vigasztalására.

Ánizs

Jellemző kellemes illata, a köménymagra emlékeztető, édesen aromás ízű fűszer.

Felhasználható: vöröskáposzta-, sárgarépa-, tök-, céklafőzelékekben. A vadas ételek, mártások ízét előnyösen érdekessé tehetjük egy parányi ánizzsal. Édességeknél: gyümölcskompótokhoz, gyümölcsrizshez és pudingokhoz használható. Gyógyhatása miatt étvágyjavító, elősegíti az emésztést, hurutoldó, idegnyugtató, bél- és epebántalmak elleni szerként is használható, de az egészséges ember számára is hasznos fűszer. Az ánizsmagot általában egészben használjuk. Azonban ha szükséges, használat előtt morzsában összetörhetjük, de mindig csak a szükséges mennyiséget, mert gyorsan elveszti jellegzetes aromáját.

Ánizsszelet

25 dkg cukrot 4 tojássárgájával fél óráig keverünk. Hozzáadunk 5 gramm összetört ánizst, 1 darab citrom reszelt héját, 25 dkg lisztet és 4 tojás felvert habját.

Vajjal kikent, liszttel meghintett őzgerincformába töltjük és előmelegített sütőben szép világosra sütjük. Körülbelül egy centiméteres szeletekre vágva, cukorral meghintve vagy tejszínhabbal leöntve tálaljuk.

Bazsalikom

Kellemes szegfűszegre emlékeztető, fanyar illatú, pikáns ízű fűszernövény. A kereskedelemben morzsolt állapotban kerül forgalomba. Az ételek készítésénél sokoldalúan felhasználható.

Levesekben, főzelékekben (különösen a fehér babban), salátákban szószokban, sültekben, mártásokban, páclevekben, darált húsokban, halételekben, kolbászárukban, ecetes, vizes uborka eltevésekor remek aromát kölcsönöz. Egyes halételek készítéséhez zsályalevéllel, rozmaringlevéllel együtt, kiváló illatos körítést nyerhetünk.

Olaját bőrünkre kenve elpusztítja a baktériumokat, gyógyítja a különböző gyulladásokat. Pusztítja a bélparazitákat is, ennél fogva hatékony féregűző. A-vitamint és C-vitamint tartalmaz, ennek köszönhetően antioxidáns tulajdonságú.

Borsikafű

A borsnál kevésbé veszélyes. Érdekes aromája miatt kedvelt húsipari és háztartási fűszer. Bableves, babfőzelék, burgonyaételek, káposztafélék, saláták, húsételek, gombás ételek, kolbászok, páclevek, mártások, ecetes és vizes uborka fűszere.

Használatával takarékosan kell bánni, mivel erős aromája keserűvé teheti az ételt. Ezért lehetőleg ne főzzük az étellel együtt, csak a főzés befejezése előtt pár perccel kell az ételhez keverni. A diétás konyhák hasznos fűszere, mivel pótolja a borsot, és egyben gyógyhatása is van.

Gyomorerősítő, görcsoldó, étvágyjavító, felfúvódást gátló hatása miatt értékes fűszernövény.

Kakukkfű

Már az egyiptomiak és a görögök is kedvelték, de újabban majd minden ország konyhareceptjeiben felfedezhető. A francia konyha nélkülözhetetlen fűszere. Vágott vagy morzsolt állapotban kerül a kereskedelembe. Általában majoránnával, rozmaringgal, babérlevéllel, szerecsendióval együtt ízletes. Sajátságos aromája miatt óvatosan kell használni, mert csak kis adagban élvezhető, különben erős illatánál fogva megváltoztatja az étel eredeti ízét, jellegét. Nálunk ma méltatlanul mellőzik, pedig régebben kedvelt speciális ízhatásokat értek el vele.

Felhasználható nehezebben emészthető ételeknél: bab, borsó, paradicsom, káposzta. Nagyon kellemes ízt ad a csirke-, marhasülteknek, a különféle halételeknek, a körözöttnek. Ártalmatlan fűszer, ezért diétás ételeknél nyugodtan ízesíthetünk vele. Fűszerhatása mellett kitűnő étvágygerjesztő, görcsoldó, szélhajtó hatással is rendelkezik.

ReceptBazsalikomos csirke (4 adag)

A csirkét feldaraboljuk, besózzuk és lisztbe megmártva forró vajban hirtelen kisütjük. Mély tűzálló edénybe tesszük. A zsiradékban kisütünk 20 dekagramm hosszúkásra vagdalt gépsonkát és a csirkére rakjuk. A visszamaradt zsiradékon megpirítunk 1 fej vöröshagymát, hozzáteszünk egy evőkanál paradicsompürét és egy kiskanálnyi tört bazsalikomot. Kevés vízzel felengedjük és a csirkére öntve fedő alatt puhára pároljuk. Amikor kész, két deciliter kefirbe keverünk 5 dekagramm reszelt sajtot és hozzáöntjük a csirkén levő mártáshoz, majd még egyszer felforraljuk.

| diéta, fűszer, étvágygerjesztés
2010-02-04 11:20:00


data-full-width-responsive="true">